Tejmur Sattarov
Pastel de Choclo - Chiles Nationalgericht mit Maisschaum
Aktualisiert: 11. März 2021
Chiles Nationalgericht als Gruß aus der Küche, einfache Komponente mit einem besonderen Maisschaum abgerundet. Los geht’s!
Geschichte will ich schmackhaft machen, spricht die Vogelscheuche zu mir und schiebt mir das Pastel de Choclo zu. Ich habe 10.000 Jahre auf den Maisfeldern verbracht, so lange nutzen wir den Mais hier in Südamerika schon und konnte mich immer wieder neu erfinden und Kulturen kommen und gehen sehen. Damals hat mich ein Mapuche auf seinem Feld wohlernährt aufgestellt und ich sah die spanisch-maurischen Einflüsse die du jetzt in deiner Pino, die untere Schicht des Maiskuchens, schmeckst. Die auf Mais basierende Humitas, der obere Teil des Gerichts wiederum, kann vermutlich auf den den Stamm der Mapuche zurückgeführt werden. Greif zu und genieße sagen mir des Kochs schmunzelnden Knopfaugen.
Zutaten
Mais Espuma:
800 gr Mais Tiefgefrohren
1 liter Sahne
5 Gelatineblätter
1 gr Xanthangum
Salz (nach Geschmack)
Hackfleisch
500 gr Hack
3 große Zwiebeln
2 Tl Kumin
2 Tl Paprika Süß
2 Tl Paprika Scharf
Salz (Nach Geschmack)
Utensilien
2 Stück - N2O Kapseln
Siphonflasche
Zucker zum Karamellisieren
Creme Brulee Brenner
Schritt 1/3
Zwiebel schneiden
a) Klein für das Hackfleisch
b) Grob große Stücke, für den Maisschaum
Schritt 2/3
FLEISCH BRATEN
1. Fleisch in die Pfanne anbraten
2. Kleingeschnittene Zwiebel hinzugeben
3. Paprika & Cumin hinzugeben
4. Lorbeerblatt in die Pfanne
5. Salzen und abschmecken
Schritt 3/3
3. MAISCREME
1. Grobe Zwiebel anbraten - Konstant bewegen
2. Mais hinzugeben
3. Mais mit Sahne abdecken
4. Aufkochen
Masse in Mixer umfüllen, Nicht SOFORT die komplette Sahne hinzugeben!
5. Masse durch das Haarsieb pressen.
6. Xanthan oder Gelatine hinzugeben
7. In Siphonflasche umfüllen
Gut schütteln!
Anrichten,
Guten!